Pour de nombreux convives, commander un steak est une décision à enjeux élevés impliquant un menu complexe de coupes et de températures de cuisson. Cependant, les chefs professionnels suggèrent que l’option la plus chère du menu, le filet mignon, pourrait en fait être celle qui procure le moins de satisfaction.
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Le paradoxe du filet mignon : tendresse vs saveur
Le filet mignon est largement considéré comme la « référence » en matière de steak en raison de son extrême tendreté. Parce qu’il provient d’un muscle qui fait très peu de travail, il est facile à mâcher et demande peu d’effort pour le manger. Cependant, cette tendresse a un coût culinaire important : un manque de saveur.
Selon les experts de l’industrie, le secret d’un bon steak réside dans le persillage, la graisse intramusculaire qui fond pendant la cuisson pour créer des notes riches et charnues.
- L’écart de saveur : Le chef Matt Abdoo, cofondateur de Pig Beach BBQ, note que même si le filet a le prix le plus élevé, il lui manque le persillage profond que l’on trouve dans des coupes comme le faux-filet ou la contre-filet de New York.
- Le compromis entre la texture : La chef exécutive Nicole Brisson du Resorts World Las Vegas évite le filet car sa nature maigre empêche le développement de saveurs complexes et savoureuses que seule la graisse peut fournir.
Les alternatives « qui travaillent dur »
Si vous voulez un maximum de saveur pour votre argent, les chefs recommandent de se tourner vers des coupes « laborieuses ». Ce sont des muscles qui bougent davantage, ce qui entraîne moins de gras mais un caractère costaud beaucoup plus intense.
Jorge Thomas, fondateur de Swaledale Butchers, suggère de s’éloigner du filet ou du faux-filet standard au profit de :
– Hanger Steak : Connu pour son profil riche et robuste.
– Flap Steak (Bavette) : Une option très savoureuse qui excelle lorsqu’elle est cuite correctement.
– Chuck Steak (coupe Denver) : Une coupe bien parée et économique qui offre une profondeur surprenante.
Le piège caché des coupes fines
Une erreur courante commise par les cuisiniers à domicile et les convives soucieux de leur budget est d’opter pour des coupes de viande plus fines et moins chères. Même si le prix au kilo peut paraître attrayant, il conduit souvent à une mauvaise expérience culinaire.
Chris Cortez, chef exécutif chez Fandi Mata, prévient que les steaks fins sont souvent utilisés par les restaurants pour déplacer rapidement les stocks ou pour atteindre un prix inférieur. Le danger ici est la précision : les coupes fines sont incroyablement difficiles à cuire à une température spécifique. Ils cuisent souvent trop en quelques secondes, transformant un ingrédient de première qualité en un repas sec et coriace.
Conseil de pro : la règle du “Steak Math”
Pour obtenir les meilleurs résultats, privilégiez l’épaisseur au poids total. Comme le souligne Jorge Thomas, cuire un gros steak épais est préférable à en cuire plusieurs minces.
Un seul steak de 20 onces partagé entre deux personnes cuira plus uniformément et restera plus juteux que deux steaks fins de 10 onces.
Conclusion
Bien que le filet mignon offre une tendreté inégalée, il manque souvent du gras et du persillage nécessaires à une saveur profonde. En choisissant des coupes plus épaisses et plus musclées comme le steak suspendu ou le bavette, vous pouvez obtenir un repas plus savoureux, plus juteux et plus rentable.
