Pro mnoho labužníků je objednat si steak velkým rozhodnutím, které komplikuje složitá nabídka s mnoha druhy řezů a stupňů propečení. Profesionální kuchaři se však domnívají, že nejdražší možnost v nabídce –filet mignon – může být ve skutečnosti nejméně uspokojivá.
Зміст
Paradox Filet Mignon: Něha versus chuť
Filet mignon je považován za „zlatý standard“ steaku díky své výjimečné křehkosti. Vzhledem k tomu, že se jedná o sval, který se téměř nepohybuje, maso se snadno žvýká a při jídle nevyžaduje námahu. Tato něžnost však přichází za vysokou kulinářskou cenu: nedostatek výrazné chuti.
Podle odborníků z oboru spočívá tajemství skvělého steaku v mramorování – intramuskulárním tuku, který se při vaření rozpouští a vytváří bohatou, masitou chuť.
- Nedostatek chuti: Šéfkuchař Matt Abdoo, spoluzakladatel Pig Beach BBQ, poznamenává, že zatímco filet mignon má nejvyšší cenu, nemá hluboké mramorování jako ribeye nebo striploin.
- Kompromis textury: Šéfkuchařka Nicole Brisson z Resorts World Las Vegas se vyhýbá filet mignon, protože jeho libová povaha narušuje vývoj komplexních, pikantních chutí, které může poskytnout pouze tuk.
„Pracovní“ alternativy
Pokud chcete za své peníze získat co nejvíce chuti, kuchaři doporučují věnovat pozornost „pracovním“ řezům. Jedná se o svaly, které se aktivně podílejí na pohybu, což má za následek méně tuku, ale mnohem intenzivnější svalnatý charakter.
Jorge Thomas, zakladatel Swaledale Butchers, doporučuje upustit od obvyklého filet mignon nebo ribeye ve prospěch následujících možností:
– Hanger Steak: Známý pro svou bohatou a silnou chuť.
– Flap Steak/Bavette: Velmi chutná varianta, která se otevře při správném vaření.
– Steak z ramene (řez Denver): Dobře upravený, cenově dostupný řez s překvapivou hloubkou chuti.
Skrytá past tenkých steaků
Častou chybou domácích kuchařů a návštěvníků restaurací, kteří dbají na rozpočet, je výběr tenčích a levnějších kusů masa. I když cena za libru může vypadat lákavě, často vede k neuspokojivému jídlu.
Chris Cortez, šéfkuchař Fandi Mata, varuje, že restaurace často používají tenké steaky, aby rychle prodaly zásoby nebo nabídly nižší cenu. Hlavním nebezpečím je zde přesnost : tenké kousky se neuvěřitelně obtížně smaží na požadovanou teplotu. Často se během několika sekund převaří a změní prémiový produkt na suché a tuhé jídlo.
Tip pro profesionály: Pravidlo „stake math“.
Pro dosažení nejlepších výsledků upřednostněte tloušťku před celkovou hmotností. Jak zdůrazňuje Jorge Thomas, vaření jednoho velkého, tlustého steaku je mnohem lepší než několik tenkých.
Jeden 20uncový steak rozdělený mezi dva lidi se propeče rovnoměrněji a zůstane šťavnatější než dva 10uncové tenké steaky.
Závěr
Zatímco filet mignon nabízí bezkonkurenční jemnost, často postrádá tuk a mramorování potřebné pro hlubokou chuť. Výběrem silnějších, svalnatějších kusů, jako je hanger nebo flap steak, můžete dosáhnout chutnější, šťavnatější a výnosnější večeře.
