Bagi banyak pengunjung, memesan steak adalah keputusan berisiko tinggi yang melibatkan menu potongan dan suhu memasak yang rumit. Namun, koki profesional menyarankan bahwa pilihan menu yang paling mahal—filet mignon —mungkin sebenarnya yang memberikan kepuasan paling sedikit.
Зміст
Paradoks Filet Mignon: Kelembutan vs. Rasa
Filet mignon secara luas dianggap sebagai “standar emas” steak karena kelembutannya yang luar biasa. Karena berasal dari otot yang hanya melakukan sedikit kerja, maka mudah dikunyah dan memerlukan sedikit usaha untuk makan. Namun, kelembutan ini menimbulkan kerugian kuliner yang signifikan: kurangnya rasa.
Menurut pakar industri, rahasia steak yang enak terletak pada marbling —lemak intramuskular yang meleleh saat dimasak untuk menghasilkan rasa yang kaya dan berdaging.
- Kesenjangan Rasa: Chef Matt Abdoo, salah satu pendiri Pig Beach BBQ, menyatakan bahwa meskipun filet memiliki label harga tertinggi, namun tidak memiliki marmer dalam yang ditemukan pada potongan seperti ribeye atau strip New York.
- Pengorbanan Tekstur: Koki Eksekutif Nicole Brisson dari Resorts World Las Vegas menghindari filet karena sifatnya yang ramping mencegah berkembangnya rasa kompleks dan gurih yang hanya dapat dihasilkan oleh lemak.
Alternatif “Pekerja Keras”.
Jika Anda menginginkan rasa yang maksimal untuk uang Anda, koki menyarankan untuk memilih potongan yang “kerja keras”. Ini adalah otot-otot yang bergerak lebih banyak, sehingga menghasilkan lebih sedikit lemak namun memiliki karakter kekar yang jauh lebih intens.
Jorge Thomas, pendiri Swaledale Butchers, menyarankan untuk beralih dari filet atau ribeye standar dan memilih:
– Hanger Steak: Dikenal karena profilnya yang kaya dan kuat.
– Flap Steak (Bavette): Pilihan beraroma tinggi yang unggul jika dimasak dengan benar.
– Chuck Steak (Denver-cut): Potongan yang rapi dan hemat anggaran yang menawarkan kedalaman yang mengejutkan.
Jebakan Tersembunyi dari Potongan Tipis
Kesalahan umum yang dilakukan oleh juru masak rumahan dan pengunjung dengan anggaran terbatas adalah memilih potongan daging yang lebih tipis dan lebih murah. Meskipun harga per pon mungkin terlihat menarik, hal ini sering kali menyebabkan pengalaman bersantap yang buruk.
Chris Cortez, koki eksekutif di Fandi Mata, memperingatkan bahwa steak tipis sering kali digunakan oleh restoran untuk memindahkan inventaris dengan cepat atau untuk mencapai titik harga yang lebih rendah. Bahayanya di sini adalah presisi : potongan tipis sangat sulit dimasak pada suhu tertentu. Mereka sering kali terlalu matang dalam hitungan detik, mengubah bahan premium menjadi makanan yang kering dan keras.
Tip Pro: Aturan “Matematika Steak”.
Untuk mendapatkan hasil terbaik, utamakan ketebalan dibandingkan berat total. Seperti yang dikatakan Jorge Thomas, memasak satu steak yang besar dan tebal lebih baik daripada memasak beberapa steak yang tipis.
Satu steak berukuran 20 ons yang dibagikan kepada dua orang akan matang lebih merata dan tetap lebih juicy daripada dua steak tipis berukuran 10 ons.
Kesimpulan
Meskipun filet mignon menawarkan kelembutan yang tak tertandingi, sering kali filet mignon kekurangan lemak dan marmer yang diperlukan untuk rasa yang dalam. Dengan memilih potongan yang lebih tebal dan berotot seperti hanger atau flap steak, Anda bisa mendapatkan makanan yang lebih beraroma, juicy, dan hemat biaya.
