Bagi juru masak, istilah “kaldu ayam” dan “kaldu ayam” sering digunakan secara bergantian, sehingga menyebabkan kebingungan di toko bahan makanan dan sekitarnya. Kedua cairan tersebut merupakan bahan dasar sup, semur, dan saus yang tak terhitung jumlahnya, tetapi keduanya tidak sama. Memahami perbedaan mereka – terutama dalam konteks profesional – sangat penting untuk mencapai hasil terbaik di dapur.
Зміст
Perbedaan Klasik: Tulang vs. Daging
Secara tradisional, perbedaan antara kaldu dan kaldu terletak pada bahan yang digunakan. Kaldu ayam terbuat dari tulang, yang melepaskan kolagen saat direbus, menghasilkan cairan kental kaya gelatin. Saat didinginkan, kaldu asli akan goyah dan mengeras sebagian karena kandungan gelatinnya. Sebaliknya, kaldu dibuat terutama dari daging, sehingga menghasilkan konsistensi yang lebih ringan dan cair. Ini bukan hanya semantik; kehadiran gelatin secara signifikan mempengaruhi tekstur dan fungsi.
Mengapa Gelatin Penting
Gelatin bukan hanya soal tekstur; ini adalah komponen kunci dalam membuat saus dan glasir yang kaya. Kaldunya yang halus membuatnya ideal untuk saus pan (seperti ayam marsala) atau sup krim (seperti avgolemono). Gelatin mengikat saus, memberikan rasa lembut di mulut.
Namun, gelatin bisa mengganggu pati. Saat memasak nasi, pasta, atau kentang, gelatin yang berlebihan dapat mencegah butiran terhidrasi dengan baik, sehingga menyebabkan tekstur bergetah. Dalam kasus ini, kaldu – dengan tekstur yang lebih ringan – adalah pilihan yang lebih disukai.
Bumbu dan Sejarah Kuliner
Secara tradisional, masakan Prancis mengharuskan kaldu dibumbui setelah disaring, siap untuk langsung dinikmati. Namun, kaldu sengaja dibiarkan tanpa bumbu, sehingga berfungsi sebagai bahan dasar untuk hidangan yang lebih kompleks yang memerlukan pengendalian garam. Pendekatan ini berasal dari kebutuhan historis: para koki restoran masa awal menemukan bahwa membuat kaldu dari tulang dan sisa makanan jauh lebih efisien daripada membuang daging hanya untuk tetesan saus.
Kebingungan saat Membeli di Toko
Sayangnya, kejelasan perbedaan ini hilang ketika Anda sampai di supermarket. USDA mengizinkan produsen untuk memberi label produk sebagai “stok” atau “kaldu” sesuai kebijaksanaan mereka. Ini berarti banyak pilihan yang dibeli di toko yang diberi label “stok” sebenarnya lebih mirip dengan kaldu dalam hal konsistensi dan rasa. Jika Anda menginginkan kaldu yang kaya akan gelatin, membuatnya di rumah adalah pilihan terbaik.
Pergantian: Lanjutkan dengan Hati-hati
Meskipun pergantian pemain tidak ideal, terkadang hal itu diperlukan. Jika resep membutuhkan kaldu tetapi Anda hanya memiliki kaldu, Anda bisa menambahkan gelatin untuk mengentalkannya. Sebaliknya, Anda bisa mengencerkan kaldu dengan air hingga mencapai konsistensi seperti kaldu.
Pada akhirnya, pragmatisme mendominasi dapur. Pilih cairan yang paling sesuai dengan tekstur dan profil rasa hidangan, dan jangan takut untuk beradaptasi saat diperlukan.
Prinsip intinya adalah memahami mengapa setiap cairan berperilaku seperti itu. Baik Anda menginginkan saus wajan halus atau nasi yang terhidrasi sempurna, memilih antara kaldu dan kaldu – dan mengetahui apa yang sebenarnya Anda dapatkan – akan meningkatkan kualitas masakan Anda.
