Der Sommer kommt. Das Wasser wird warm. Wir ziehen die Krabbler aus dem Topf und begraben sie unter rotem Pulver. Old Bay ist keine Geheimzutat, doch die meisten Leute behandeln es so, als wäre es nur für einen Zweck gut. Meeresfrüchte kochen. Das ist die Standardeinstellung. Aber wenn Sie einen Koch im Mittelatlantik bitten, einen Ort zu nennen, an den Old Bay nicht gehen sollte, wird er zögern. Warum? Weil das Zeug bei allem anderen funktioniert.
Es ist keine Magie, nur Chemie. Selleriesalz. Paprika. Schwarzer Pfeffer. Ein Hauch von Hitze, der noch viele andere trockene Geheimnisse verbirgt. Zusammen ergeben sie ein Geschmacksprofil, das deutlich genug ist, um für sich allein zu stehen, aber flexibel genug, um sich in der Öffentlichkeit zu verstecken.
In Maryland ist es im Grunde ein Persönlichkeitsmerkmal. Die Washington Post verfolgte das Verschwinden der Sonderausgabe der Goldfish-Cracker innerhalb von neun Stunden. Neun Stunden. Brauereien mischen es in Bier. Die Leute tragen Hüte, die sagen, dass sie es mögen.
„Die Mischung aus Würze und Erdigkeit bringt den natürlichen Zucker in Schalentieren zum Vorschein. Bei leichter Anwendung macht es schlechten Fisch wieder gut. Bei starker Anwendung ruiniert es ihn.“
— Michael Correll, Chefkoch bei Ruse, St. Michaels, MD
Chelsia Green Ogletree nennt es den „letzten Akkord eines Liedes“ in Aufruhr. Sie hat recht. Aber das Lied muss hier nicht enden. Sieben Köche erzählten, wie sie gegen die Regeln verstoßen.
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1. Fleisch, das nicht aus dem Meer stammt
Wenn Sie Old Bay noch nie auf eine Hähnchenkeule gegeben haben, fangen Sie jetzt an. Sean Ferraro betreibt Madison Avenue Pizza in Florida. Er nutzt es als Rückgrat für sein Hühnerprogramm.
„Für Hähnchenpanade, gegrillte Brüste, trocken geriebene Flügel. Wir kombinieren es mit ein paar anderen Gewürzen.
Es ist zuverlässig. Kyle Taylor aus der Rezeptbibliothek He Cooks verwendet es anders. Er schlägt es zu einer zusammengesetzten Butter. Weiche Butter plus Gewürze. Rühren Sie es um. Verteilen Sie es auf dem gekochten Rindfleisch. Erledigt.
Monique Mickle in Charleston verwendet es für Lammfleisch. „Die starken Aromen kämpfen nicht. Sie ergänzen sich. Die Kruste wird schön verkohlt und verleiht dem Fleisch eine besondere Würze, ohne den Geschmack zu zerstören.“
2. Asiatische Aromen? Sicher.
Sophina Uong ist Chefköchin bei Mister Mao in New Orleans. Sie verbrachte einen Sommer in Maryland und aß Old Bay-Karamellpopcorn. Sie kam verändert zurück.
Sie gibt die Gewürze in eine Soße für Schweinebauch nach vietnamesischer Art. Denken Sie an Fischsauce. Kokoswasser. Zitronengras. Dann fügt sie Old Bay für ihren „Kick“ hinzu. Das Ergebnis? Ein zartes Gericht mit Reis, das Ihren Gaumen überrascht.
Sie macht auch Krabbenknödel. Sie röstet den Old Bay in Öl, um eine Brei herzustellen. Dies ersetzt andere getrocknete Gewürze. Es funktioniert. Die Gewürze blühen in der Hitze.
3. Chips und Maiskolben
Dies sind im wahrsten Sinne des Wortes und im übertragenen Sinne niedrig hängende Früchte. Wenn Sie es nicht auf Pommes streuen, versuchen Sie es dann überhaupt? Taylor merkt an, dass ein wenig weit reicht. Widerstehen Sie dem Drang, es zu ertränken.
Ferraro fügt seiner handgeschnittenen Pommes-Menü die Option „Old Bay Tossed“ hinzu. Es funktioniert auch mit Ofenkartoffeln.
Omar Collazo, Chefkoch im Omni Amelia Island Resort, verwendet es für Straßenmais nach südländischer Art. Sie bestreichen die Maiskolben mit Mayonnaise. Zitronenschale hinzufügen. Parmesan. Frischer Dill. Dann das letzte Staubwischen von Old Bay. „Die warmen Gewürze wirken der Maissüße entgegen. Der Dill hebt sie hervor. Die Leute sind verwirrt – im positiven Sinne.“
4. Brunch ist eine Gelegenheit zum Würzen
Käse-Rösti-Auflauf gibt es. Ogletree sagt, Kartoffeln seien eine „leere Leinwand“. Old Bay malt darauf.
Man bekommt die Cremigkeit von Sauerrahm und Käse und dann diesen besonderen Funken, der die Leute dazu bringt, mit dem Kauen aufzuhören. „Warte mal. Was ist das?“ sie fragt. Anfangs war es eine Laune, Meeresfrüchte-Vibes in Frühstücksform zu jagen. Jetzt ist es ein Grundnahrungsmittel.
5. Getränke werden scharf
Überspringen Sie das Tajín, wenn Sie mutig sind. Randen Sie stattdessen Ihr Margarita- oder Bloody-Mary-Glas mit Old Bay. Sowohl Taylor als auch Collazo tun es.
„Es sorgt für einen herzhaften Kick. Das Gewürz gleicht die kräftigen Alkoholaromen aus. Es funktioniert einfach.“
6. Schokolade braucht Salz (und Rauch)
Hier ist die Wendung, die Sie nicht erwartet haben. Schokoladen-Ganache.
Michelle Wallace, eine Top Chef -Absolventin und Pitmasterin in Houston, wollte scharfe Chilis, ohne sie auszutrocknen. Sie wandte sich an Old Bay. Die Mischung hat in ihrer herzhaften Hülle eine leichte Süße. Das passt perfekt zu Kakao.
„Schokolade ist nicht das Erste, woran man denkt“, gibt Wallace zu. „Aber die warmen Gewürze und die dezente Süße machen es ideal zum Kombinieren. Es hat wunderbar funktioniert.“
Es geht nicht mehr um die Meeresfrüchte. Es geht um die Geschmackstiefe. Huhn braucht es. Popcorn braucht es. Desserts könnten es sogar brauchen. Old Bay schneidet durch das Langweilige. Das ist einfacher, als achtzehn einzelne Gläser mit getrockneten Blättern aus Ihrem Schrank zu holen. Einfach bestreuen.
