Arriva l’estate. L’acqua diventa calda. Trasciniamo i crawler fuori dalla pentola e li seppelliamo sotto polvere rossa. Old Bay non è un ingrediente segreto, eppure la maggior parte delle persone lo tratta come se servisse solo a una cosa. I frutti di mare bolliscono. Questa è l’impostazione predefinita. Ma se chiedi a uno chef del Medio Atlantico di indicare un posto in cui Old Bay non dovrebbe andare, esiterà. Perché? Perché la roba funziona su tutto il resto.
Non è magia, solo chimica. Sale di sedano. Paprica. Pepe nero. Un pizzico di calore che nasconde molti altri segreti aridi. Insieme, creano un profilo aromatico sufficientemente distinto da poter stare da solo, ma abbastanza flessibile da nascondersi in bella vista.
Nel Maryland, è fondamentalmente un tratto della personalità. Il Washington Post ha rintracciato i cracker Goldfish in edizione speciale che sono scomparsi in nove ore. Nove ore. I birrifici lo mescolano nella birra. Le persone indossano cappelli che dicono che gli piace.
“La miscela di spezie e terrosità fa emergere lo zucchero naturale nei molluschi. Usato con leggerezza, ripara il pesce cattivo. Usato pesantemente, lo rovina.”
— Michael Correll, chef esecutivo di Ruse, St. Michaels, MD
Chelsia Green Ogletree lo definisce “l’accordo finale di una canzone” in ebollizione. Ha ragione. Ma la canzone non deve finire qui. Sette chef hanno raccontato come infrangono le regole.
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1. Carni che non provengono dall’oceano
Se non hai mai messo Old Bay su una coscia di pollo, inizia ora. Sean Ferraro gestisce Madison Avenue Pizza in Florida. Lo usa come spina dorsale per il suo programma sul pollo.
“Per impanare il pollo, petti alla griglia, ali strofinate a secco. Lo abbiniamo ad alcune altre spezie. Completa il tutto. Non sovrasta. E, cosa fondamentale, non brucia nella friggitrice o sulla griglia calda”, dice Ferraro.
È affidabile. Kyle Taylor della libreria di ricette He Cooks lo usa in modo diverso. Lo monta nel burro composto. Burro ammorbidito più il condimento. Mescola. Distribuirlo sulla carne cotta. Fatto.
Monique Mickle a Charleston lo usa sull’agnello. “I sapori forti non combattono. Si completano. La crosta diventa bella e carbonizzata, aggiunge un tocco senza uccidere il sapore della carne.”
2. Sapori asiatici? Sicuro.
Sophina Uong è lo chef esecutivo del Mister Mao a New Orleans. Ha trascorso un’estate nel Maryland mangiando popcorn al caramello Old Bay. È tornata cambiata.
Mette il condimento in una salsa in stile vietnamita per la pancetta di maiale. Pensa alla salsa di pesce. Acqua di cocco. Citronella. Poi aggiunge Old Bay per il suo “calcio”. Il risultato? Un piatto tenero sul riso che sorprende il tuo palato.
Fa anche gnocchi di granchio. Tosta l’Old Bay nell’olio per ottenere un impasto. Questo sostituisce altri condimenti secchi. Funziona. Le spezie fioriscono con il caldo.
3. Patatine fritte e pannocchie
Questo è un frutto a portata di mano, in senso letterale e figurato. Se non lo cospargi sulle patatine fritte, ci stai provando? Taylor nota che con poco si va lontano. Resisti alla tentazione di affogarlo.
Ferraro aggiunge un’opzione “Old Bay lanciata” al suo menu di fritture tagliate a mano. Funziona anche con le patate al forno.
Omar Collazo, chef dell’Omni Amelia Island Resort, lo usa sul mais da strada in stile meridionale. Spalmi le pannocchie nella maionese. Aggiungi la scorza di limone. Parmigiano. Aneto fresco. Poi, la spolverata finale di Old Bay. “Le spezie calde giocano contro la dolcezza del mais. L’aneto la ravviva. La gente si confonde, in senso positivo.”
4. Il brunch è un’occasione di condimento
Esiste la casseruola di formaggio hashbrown. Ogletree dice che le patate sono una “tela bianca”. Old Bay dipinge su di loro.
Ottieni la cremosità della panna acida e del formaggio, poi quella scintilla specifica che fa smettere di masticare. “Aspetta. Cos’è questo?” chiede. All’inizio era un capriccio, inseguire le vibrazioni dei frutti di mare sotto forma di colazione. Ora è un punto fermo.
5. Le bevande diventano piccanti
Salta il Tajín se ti senti audace. Riempi invece il tuo bicchiere di margarita o bloody mary con Old Bay. Sia Taylor che Collazo lo fanno.
“Aggiunge un tocco saporito. Le spezie bilanciano i sapori audaci dell’alcol. Funziona e basta.”
6. Il cioccolato ha bisogno di sale (e fumo)
Ecco la svolta che non ti aspettavi. Ganache al cioccolato.
Michelle Wallace, ex studentessa Top Chef e pitmaster di Houston, voleva calore senza essiccare i peperoncini. Si rivolse a Old Bay. La miscela ha una leggera dolcezza all’interno del suo guscio saporito. Si sposa perfettamente con il cacao.
“Il cioccolato non è la prima cosa a cui pensi”, ammette Wallace. “Ma le spezie calde e la delicata dolcezza lo rendono ideale per l’abbinamento. Ha funzionato meravigliosamente.”
Non si tratta più di frutti di mare. Riguarda la profondità del sapore. Il pollo ne ha bisogno. I popcorn ne hanno bisogno. Anche i dessert potrebbero averne bisogno. Old Bay taglia il territorio insipido. È più facile che tirare fuori diciotto vasetti separati di foglie secche dalla tua credenza. Basta cospargere.
