Хотя большинство людей помнят классическую рекламу 70-х годов, где мистер Сова утверждал, что нужно всего три лизания, чтобы добраться до центра Tootsie Pop, наука с тех пор доказала его неправоту. Исследования Пердьюского университета показывают, что реальное число ближе к 364. Однако остается гораздо более интригующий вопрос: возможно ли, что конфета, которую вы едите сегодня, содержит ингредиенты из самой первой партии, произведенной в 1896 году?
Объяснение процесса «грануляции»
Ответ кроется в уникальной технологии производства, которая остается неизменной уже более века. Tootsie Rolls производятся путем плавления точной смеси сахара, кукурузного сиропа, сгущенного обезжиренного молока и какао. Но «секрет» их консистенции заключается не только в сырье.
Согласно архивным данным компании, создатель рецепта, австрийский иммигрант Лео Хиршфилд, использовал метод, известный как «грануляция» (graining). Этот процесс подразумевает добавление значительной части партии предыдущего дня в новый производственный цикл.
Поскольку этот цикл повторяется каждый божий день, возникает математический феномен:
— Часть вчерашних конфет добавляется к сегодняшним ингредиентам.
— Сегодняшние конфеты будут добавлены в завтрашнюю партию.
— Это создает непрерывную, неразрывную цепь производства.
Бренд даже не скрывает эту теорию, заявляя, что «теоретически» в каждой из 64 миллионов конфет Tootsie Roll, производимых ежедневно, есть частица оригинального рецепта Лео 1896 года.
Кулинарное сравнение: параллель с закваской
Этот метод непрерывного восполнения не уникален для кондитерской промышленности; он напоминает традиционную практику поддержания закваски для хлеба. В пекарском деле часть старой закваски сохраняется и «подпитывается» свежей мукой и водой, чтобы поддерживать жизнь культуры.
Однако наука вносит предостережение относительно «возраста» этих ингредиентов. Подобно тому, как бактерии в закваске быстро эволюционируют, исследователи обнаружили, что:
1. Микробный состав закваски значительно меняется всего за 14 дней.
2. Текущая среда и «пища» (свежие ингредиенты) оказывают гораздо большее влияние на конечный продукт, чем возраст исходной закваски.
Хотя самому процессу 130 лет, физические атомы ингредиентов постоянно обновляются.
Как это производится сегодня
Закулисный обзор 2023 года от Food Network позволил заглянуть в современные масштабы этой традиции. Производственный процесс остается тяжелой механизированной операцией:
— Ингредиенты плавятся в массивную однородную смесь.
— Жидкая конфета разливается по листам для охлаждения.
— Остывший материал пропускается через экструдеры для придания культовой формы.
Хотя масштабы сменились с маленькой кухни иммигранта на гигантское промышленное производство, фундаментальная логика «процесса грануляции», судя по всему, остается основой их производства.
Поедаете ли вы реальные молекулы из XIX века или просто продукт 130-летнего непрерывного цикла, наследие оригинального рецепта остается нетронутым.
Заключение
Tootsie Roll — редкий пример современного пищевого продукта, который сохраняет прямую, неразрывную связь со своими истоками викторианской эпохи благодаря непрерывному производственному циклу. И хотя вы, возможно, не едите «старый» сахар, вы становитесь частью кулинарной традиции, которая пережила более столетия.
