Llega el verano. El agua se calienta. Sacamos los reptiles de la olla y los enterramos bajo polvo rojo. Old Bay no es un ingrediente secreto, pero la mayoría de la gente lo trata como si solo sirviera para una cosa. Los mariscos hierven. Ese es el valor predeterminado. Pero si le pide a cualquier chef del Atlántico Medio que nombre un lugar al que Old Bay no debería ir, dudará. ¿Por qué? Porque el material funciona en todo lo demás.
No es magia, sólo química. Sal de apio. Paprika. Pimienta negra. Una pizca de calor que esconde muchos otros secretos secos. Juntos, crean un perfil de sabor que es lo suficientemente distinto como para ser independiente, pero lo suficientemente flexible como para ocultarse a simple vista.
En Maryland, es básicamente un rasgo de personalidad. El Washington Post rastreó la desaparición de las galletas Goldfish de edición especial en nueve horas. Nueve horas. Las cervecerías lo mezclan con la cerveza. La gente usa sombreros que dicen que les gusta.
“La mezcla de especias y terrosos resalta el azúcar natural de los mariscos. Si se usa a la ligera, repara el pescado en mal estado. Si se usa mucho, lo arruina”.
— Michael Correll, chef ejecutivo de Ruse, St. Michaels, MD
Chelsia Green Ogletree lo llama el “acorde final de una canción” en ebullición. Ella tiene razón. Pero la canción no tiene por qué terminar ahí. Siete chefs compartieron cómo están rompiendo las reglas.
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1. Carnes que no son del océano
Si nunca le has puesto Old Bay a un muslo de pollo, empieza ahora. Sean Ferraro dirige Madison Avenue Pizza en Florida. Lo utiliza como columna vertebral de su programa de pollo.
“Para empanizar pollo, pechugas a la parrilla, alitas untadas en seco. Lo combinamos con algunas otras especias. Completa las cosas. No domina. Y, lo que es más importante, no se quema en la freidora ni en la parrilla caliente”, dice Ferraro.
Es confiable. Kyle Taylor de la biblioteca de recetas He Cooks lo usa de manera diferente. Lo bate hasta convertirlo en mantequilla compuesta. Mantequilla ablandada más el condimento. Revuélvelo. Extiéndalo sobre la carne cocida. Hecho.
Monique Mickle en Charleston lo usa con cordero. “Los sabores fuertes no se pelean. Se complementan. La corteza se vuelve agradable y carbonizada, agrega un toque sin matar el sabor de la carne”.
2. ¿Sabores asiáticos? Seguro.
Sophina Uong es la chef ejecutiva de Mister Mao en Nueva Orleans. Pasó un verano en Maryland comiendo palomitas de caramelo Old Bay. Ella volvió cambiada.
Pone el condimento en una salsa estilo vietnamita para hacer panceta de cerdo. Piense en salsa de pescado. Agua de coco. Limoncillo. Luego agrega Old Bay para su “patada”. ¿El resultado? Un plato tierno sobre arroz que sorprende a tu paladar.
También hace albóndigas de cangrejo. Tuesta el Old Bay en aceite para hacer una papilla. Esto reemplaza otros condimentos secos. Funciona. Las especias florecen con el calor.
3. Patatas fritas y mazorcas de maíz
Esta es una fruta madura, literal y figuradamente. Si no lo vas a espolvorear sobre papas fritas, ¿lo estás intentando siquiera? Taylor señala que un poco es suficiente. Resiste la tentación de ahogarlo.
Ferraro agrega una opción “Old Bay arrojada” a su menú de papas fritas cortadas a mano. También funciona con patatas asadas al horno.
Omar Collazo, chef de Omni Amelia Island Resort, lo usa en maíz callejero al estilo sureño. Untas las mazorcas con mayonesa. Agrega la ralladura de limón. Parmesano. Eneldo fresco. Luego, la limpieza final de Old Bay. “Las especias cálidas juegan en contra del dulzor del maíz. El eneldo lo realza. La gente se confunde, en el buen sentido”.
4. El brunch es una oportunidad para sazonar
Existe una cazuela de queso hashbrown. Ogletree dice que las patatas son un “lienzo en blanco”. Old Bay pinta sobre ellos.
Obtienes la cremosidad de la crema agria y el queso, luego esa chispa específica que hace que la gente deje de masticar. “Espera. ¿Qué es esto?” ella pregunta. Al principio fue un capricho, perseguir vibraciones de mariscos en forma de desayuno. Ahora es un alimento básico.
5. Las bebidas se vuelven picantes
Sáltate el Tajín si te sientes atrevido. En su lugar, bordea tu copa de margarita o Bloody Mary con Old Bay. Tanto Taylor como Collazo lo hacen.
“Agrega un toque sabroso. La especia equilibra los audaces sabores del alcohol. Simplemente funciona”.
6. El chocolate necesita sal (y humo)
Aquí está el giro que no viste venir. Ganache de chocolate.
Michelle Wallace, alumna de Top Chef y maestra de boxes en Houston, quería picante sin secar los chiles. Se volvió hacia Old Bay. La mezcla tiene un ligero dulzor dentro de su sabrosa cáscara. Combina perfectamente con el cacao.
“El chocolate no es lo primero en lo que piensas”, admite Wallace. “Pero las cálidas especias y el sutil dulzor lo hacen ideal para combinar. Funcionó de maravilla”.
Ya no se trata de mariscos. Se trata de profundidad de sabor. El pollo lo necesita. Las palomitas de maíz lo necesitan. Los postres incluso podrían necesitarlo. Old Bay atraviesa lo insípido. Es más fácil que sacar dieciocho frascos separados de hojas secas de tu alacena. Solo espolvorea.
