Rzeźnik gwałtownie odwraca deskę. „Zanieczyszczasz cały blat” – mówi.
Korygowanie nawyku, który prawdopodobnie masz od lat, zajmuje dziesięć sekund. Dla profesjonalisty jest to podstawowa zasada. Dla większości domowych kucharzy jest to niewidoczny błąd, który może spowodować kłopoty. Twoja deska do krojenia ma dwie strony. Nie są one wymienne.
Przestań używać gładkiej strony do surowego mięsa. To najszybszy sposób na rozprzestrzenienie się bakterii w całej kuchni.
Зміст
Rowki to nie tylko dekoracja
Większość kupowanych desek ma jedną płaską stronę i jedną stronę z głębokimi rowkami lub rowkami. Większość ludzi używa płaskiej strony. To wydaje się logiczne. Wygodniej jest na nim ciąć. Warzywa nie utkną w żebrach.
Ale ta logika zupełnie mija się z celem.
Rowkowana strona ma za zadanie zatrzymywać soki z surowego mięsa. Rowki te wychwytują czerwoną ciecz, dzięki czemu nie rozlewa się ona na powierzchnię roboczą. Kiedy odwrócisz deskę i użyjesz gładkiej strony, grawitacja przejmuje kontrolę. Sok wypływa. Spływa z brzegów. Trafia na blat z marmuru, granitu lub drewna.
Nie widzisz tego, bo patrzysz na nóż.
Sok z surowego mięsa to autostrada bakteryjna. Gdy uderzy w blat, już tam pozostaje.
Surowe mięso i drób mogą zawierać bakterie z przewodu pokarmowego zwierzęcia. Salmonella nie znika tak po prostu. Na suchej powierzchni może przetrwać do 24 godzin. Jeśli jest wilgoć, rozmnaża się. Umożliwiając swobodny przepływ soku od gładkiej strony, tworzysz idealne wilgotne środowisko do rozwoju bakterii.
Oto mechanizm niepowodzenia: kładziesz stek na gładkiej stronie. Przetnij to. Sok wypływa pod deskę. Zanosisz deskę do zlewu, żeby ją umyć. Blat pod spodem pozostaje brudny. Szybkie przetarcie gąbką nie zabija bakterii, a jedynie rozprowadza je na większej powierzchni. Zabrudziłeś powierzchnię, na której będziesz później kroić zioła lub wałkować ciasto.
Zanieczyszczenie krzyżowe: niewidzialny wróg Twojej kuchni
Materiał ma znaczenie, ale ważniejszy jest sposób użycia. Używanie jednej deski do wszystkiego jest poważnym zagrożeniem dla zdrowia. Kiedy kroisz surowe mięso, a następnie zamieniasz je na warzywa na tej samej powierzchni, przenosisz bakterie. Salmonella. Escherichia coli (E. coli).
Czterdzieści procent zatruć pokarmowych ma swój początek w domowych kuchniach. Nie w restauracjach. Nie w stołówkach. W Twojej kuchni.
Deska do krojenia często staje się nośnikiem infekcji. Niewłaściwie używany zamienia się w inkubator.
Zadrapania pogarszają sytuację. Z biegiem czasu na deskach pojawiają się mikrorysy. Te małe rowki stanowią raj dla bakterii. Nawet po dokładnym umyciu zarazki mogą ukryć się w uszkodzeniach. Badanie przeprowadzone na Uniwersytecie w Arizonie wykazało, że w ciepłych i wilgotnych warunkach populacja bakterii takich jak salmonella może podwajać się co dwadzieścia minut.
Dwadzieścia minut. Tyle czasu zajmuje przygotowanie i wrzucenie warzyw na patelnię.
Czym różnią się profesjonaliści?
Francuska Agencja Zdrowia (Anses) zaleca przeznaczenie jednej deski na surowe mięso i ryby, a drugiej na przetwory i warzywa. Profesjonaliści idą o krok dalej, stosując rygorystyczny system kodowania kolorami:
- Czerwony: Surowe mięso
- Niebieski: Surowa ryba
- Zielony: Warzywa
- Żółty: Ptak
To nie jest estetyka. To jest bezpieczeństwo.
Debata na temat tego, czy lepsze jest drewno, czy plastik, jest często przesadzona. Nauka pokazuje, że po trzech minutach 99,9% bakterii na deskach drewnianych zostaje zabitych ze względu na ich naturalne właściwości suszące. W tym samym okresie nie zaobserwowano śmierci bakterii na plastikowych płytach. Drewno ma naturalną zaletę.
Nie powinieneś się jednak relaksować. Drzewo się zużywa. W głębokich zadrapaniach gromadzą się cząsteczki jedzenia i bakterie. Dobrze utrzymana deska drewniana jest bezpieczna. Deska zużyta latami użytkowania taka nie jest.
Czyszczenie i pielęgnacja
Deski używane do surowego mięsa należy zdezynfekować przed dotknięciem innych produktów spożywczych. W przypadku płyt syntetycznych zmywarka jest idealna. Sama gorąca woda z mydłem często nie wystarczy, szczególnie w przypadku porysowanych powierzchni.
Wymień plastikowe deski, gdy rysy staną się zbyt głębokie, aby je wyczyścić. W przypadku desek drewnianych lekkie szlifowanie co dwa lata przywraca powierzchnię, usuwając obszary, w których ukrywają się bakterie.
Twój blat jest tak czysty, jak deska na nim. Odwróć to.
Odwróć dziś sytuację: nawyk higieny, którego Ci brakowało
Butcher’s Trick nie jest elitarną lekcją gotowania. To podstawowa zasada higieny, której w domu nikt Ci nie tłumaczy.
Odwróć deskę do krojenia.
Rowkowana strona do góry, do surowego mięsa i ryb. Rowki zatrzymują sok. Zapobiegają jego rozprzestrzenianiu się. Koncentrują brud w określonym miejscu, który można później oczyścić poprzez pocieranie. Gładka strona do góry dla warzyw. Ser. Chleb.
Nie potrzebujesz tablicy czerwonej i zielonej, jeśli masz tylko jedną. Po prostu odwróć to. Myć pomiędzy użyciami.
Obraz dopełnia często pomijany szczegół. Wewnątrz lodówki.
Soki z surowego mięsa. Ptaki. Ryba. Skorupiak. Mogą przeciekać. Mogą zanieczyścić inną żywność przenosząc bakterie. Działa to na tej samej zasadzie, co w przypadku deski do krojenia. Zastosowany do lodówki.
Surowe mięso przechowuj w zamkniętym pojemniku. Połóż go na dolnej półce. Nigdy nie traktuj priorytetowo potraw gotowych do spożycia. Logika jest identyczna.
Kontroluj swoje soki. Kontroluj zanieczyszczenie.
Rzeźnik wie o tym od pierwszego dnia szkolenia. Reszta z nas dopiero nadrabia zaległości.
