Řezník prudce otočí prkno. “Znečišťujete si celou pracovní desku,” říká.
Trvá deset sekund, než si napravíte návyk, který jste pravděpodobně měli roky. Pro profesionála je to základní pravidlo. Pro většinu domácích kuchařů je to neviditelná chyba, která se chystá způsobit potíže. Vaše prkénko má dvě strany. Nejsou zaměnitelné.
Přestaňte používat hladkou stranu pro syrové maso. Jedná se o nejrychlejší způsob, jak rozšířit bakterie po celé kuchyni.
Зміст
Drážky nejsou jen dekorace
Většina desek, které si koupíte, má jednu plochou stranu a jednu stranu s hlubokými drážkami nebo drážkami. Většina lidí používá plochou stranu. Zdá se to logické. Je pohodlnější na něm stříhat. Zelenina se v žebrech nezasekává.
Tato logika se ale zcela míjí účinkem.
Drážkovaná strana je navržena tak, aby zadržovala šťávu ze syrového masa. Tyto drážky zachycují červenou tekutinu, aby se nevylila na pracovní plochu. Když desku otočíte a použijete hladkou stranu, převezme vládu gravitace. Šťáva vytéká. Z okrajů stéká dolů. Skončí na vaší mramorové, žulové nebo dřevěné desce.
Nevidíš to, protože se díváš na nůž.
Šťáva ze syrového masa je bakteriální dálnice. Jakmile narazí na pracovní desku, zůstane tam.
Syrové maso a drůbež mohou obsahovat bakterie z trávicího traktu zvířete. Salmonella jen tak nezmizí. Na suchém povrchu vydrží až 24 hodin. Pokud je vlhkost, množí se. Tím, že necháte šťávu volně vytékat z hladké strany, vytvoříte dokonalé vlhké prostředí pro růst bakterií.
Zde je mechanismus selhání: Položíte steak na hladkou stranu. Odřízněte to. Šťáva vytéká pod desku. Prkno odnesete do dřezu, abyste se umyl. Stolní deska vespod zůstává špinavá. Rychlé setření houbičkou bakterie nezabije, ale pouze roznese na větší plochu. Nyní jste znečistili povrch, kde budete později krájet bylinky nebo vyválet těsto.
Křížová kontaminace: Neviditelný nepřítel vaší kuchyně
Na materiálu záleží, ale důležitější je způsob použití. Používání jedné desky na všechno je vážným zdravotním rizikem. Když nakrájíte syrové maso a pak na stejném povrchu přejdete na zeleninu, přenesete bakterie. Salmonella. Escherichia coli (E. coli).
Čtyřicet procent otrav jídlem začíná v domácí kuchyni. Ne v restauracích. Ne v jídelnách. Ve vaší kuchyni.
Prkénko se často stává nosičem infekce. Při nesprávném použití se promění v inkubátor.
Škrábance situaci zhoršují. Postupem času se na deskách objevují mikroškrábance. Tyto malé drážky poskytují útočiště pro bakterie. I po důkladném umytí se mohou choroboplodné zárodky schovat v poškození. Studie University of Arizona zjistila, že v teplých a vlhkých podmínkách se populace bakterií, jako je salmonela, každých dvacet minut zdvojnásobí.
Dvacet minut. Tolik času zabere příprava a vhození zeleniny do pánve.
Jak se liší profesionálové?
Francouzská zdravotní agentura (Anses) doporučuje vyhradit jednu tabuli pro syrové maso a ryby a druhou pro připravená jídla a zeleninu. Profesionálové jdou ještě o krok dále použitím přísného systému barevného kódování:
- Červená: Syrové maso
- Modrá: Syrové ryby
- Zelená: Zelenina
- Žlutá: Pták
To není estetika. To je bezpečnost.
Debata o tom, zda je lepší dřevo nebo plast, je často přehnaná. Věda ukazuje, že po třech minutách je na dřevěných deskách usmrceno 99,9 % bakterií díky jejich přirozenému vysychání. Za stejnou dobu nebyla na plastových deskách pozorována žádná smrt bakterií. Dřevo má přirozenou výhodu.
Neměli byste však relaxovat. Strom se opotřebovává. Hluboké škrábance hromadí částice jídla a bakterie. Dobře udržovaná dřevěná deska je bezpečná. Deska opotřebovaná léty používání není.
Čištění a péče
Desky používané pro syrové maso je nutné před dotykem s jinými potravinami dezinfikovat. Pro syntetické desky je ideální myčka. Samotná horká mýdlová voda často nestačí, zejména na poškrábané povrchy.
Vyměňte plastové desky, když jsou škrábance příliš hluboké na čištění. U dřevěných prken lehké broušení každé dva roky obnoví povrch a odstraní místa, kde se ukrývají bakterie.
Vaše pracovní deska je tak čistá jako deska na ní. Otočte to.
Otočte stůl ještě dnes: Hygienický návyk, který vám chyběl
Řeznický trik není elitní kurz vaření. To je základní hygienické pravidlo, které vám doma nikdo nevysvětlí.
Otočte prkénko.
Drážkovaná strana nahoru pro syrové maso a ryby. Drážky udrží šťávu. Zabraňují jejímu šíření. Koncentrují nečistoty v určité oblasti, kterou lze později vyčistit třením. Na zeleninu hladkou stranou nahoru. Sýr. Chléb.
Nepotřebujete červenou a zelenou desku, pokud máte pouze jednu. Prostě to otoč. Mezi použitími umyjte.
Obraz doplňuje často přehlížený detail. Uvnitř lednice.
Šťávy ze syrového masa. Ptactvo. Ryba. Korýši. Mohou unikat. Mohou kontaminovat další potraviny přenášením bakterií. Jde o stejný princip jako u prkénka. Aplikováno na lednici.
Syrové maso skladujte v uzavřené nádobě. Umístěte jej na spodní polici. Nikdy neupřednostňujte jídla připravená k přímé spotřebě. Logika je totožná.
Ovládejte své šťávy. Kontrolujte kontaminaci.
Řezník to ví od prvního dne školení. My ostatní to jen doháníme.
