Лето наступило. Вода прогрелась. Мы достаем вареных раков из котла и посыпаем их красным порошком. Old Bay — не секретный ингредиент, однако большинство людей считает, что он хорош лишь для одного дела: морских блюд. Это стандартный сценарий. Но если вы спросите любого шеф-повара из Средней Атлантики, где Old Bay использовать не стоит, он задумается. Почему? Потому что этот приправу отлично сочетается с чем угодно еще.
В этом нет магии, лишь химия. Сельдереевая соль, паприка, черный перец, щепотка остроты, скрывающая множество других сухих секретов. В совокупности они создают вкусовой профиль, который достаточно самобытен, чтобы стоять самостоятельно, но при этом достаточно гибок, чтобы оставаться незаметным на фоне других ингредиентов.
В Мэриленде это практически черта характера. В The Washington Post сообщали, что лимитированная партия крекеров Goldfish с Old Bay раскупилась за девять часов. Девять часов! Пивоварни добавляют его в свое пиво. Люди носят кепки с надписями о любви к этой приправе.
«Сочетание специй и землистых нот раскрывает естественную сладость моллюсков. В мерном количестве оно спасает некачественную рыбу. В избытке — портит её».
— Майкл Коррелл, исполнительный шеф-повар ресторана Ruse, Сент-Майклс, штат Мэриленд
Челси Грин Оглтри называет его «финальной аккордной нотой» в бульоне. Она права. Но песня не обязательно должна заканчиваться на этом. Семеро шеф-поваров поделились тем, как они ломают стереотипы.
Зміст
1. Мясо, не из морских глубин
Если вы никогда не посыпали куриное бедро Old Bay, начните прямо сейчас. Шон Ферраро, управляющий пиццерией Madison Avenue Pizza во Флориде, использует его как основу для своей куриной программы.
«Для панировки курицы, запеченных грудок, крылышек в сухой маринаде. Мы комбинируем его с несколькими другими специями. Он придает блюдам округлость, не перебивая вкус. И, что критически важно, он не горит во фритюре и на раскаленной решетке», — говорит Ферраро.
Это надежное решение. Кайл Тейлор из кулинарной платформы He Cooks использует его по-другому. Он вмешивает Old Bay в сливочное масло для намазки. Размягченное масло плюс специя. Перемешать. Нанести на готовую говядину. Готово.
Моник Миккл в Чарльстоне использует его для ягнятины. «Сильные вкусы не конфликтуют, а дополняют друг друга. Корочка получается красиво обугленной, добавляет пикантности, не заглушая вкус самого мяса».
2. Азиатские вкусы? Конечно.
Софина Уонг — исполнительный шеф-повар ресторана Mister Mao в Новом Орлеане. Она провела лето в Мэриленде, употребляя карамельную кукурузу с Old Bay. Она вернулась измененной.
Она добавляет приправу в соус во вьетнамском стиле для свиной грудинки. Представьте: рыбный соус, кокосовая вода, лемонграсс. Затем она добавляет Old Bay для «остроты». Результат? Нежное блюдо на рисе, которое приятно удивляет ваши вкусовые рецепторы.
Она также готовит креветочные дим-самы. Она обжаривает Old Bay на масле, создавая пасту. Это заменяет другие сушеные приправы. И это работает. Специи раскрываются под воздействием тепла.
3. Чипсы и кукуруза на кочерыжке
Это самое простое решение, и в буквальном, и в переносном смысле. Если вы не посыпаете этим приправой картофель фри, то вообще-то и стараетесь ли вы? Тейлор отмечает, что немного — и этого достаточно. Не поддавайтесь желанию залить блюдо специями.
Ферраро добавил вариант «с Old Bay» в свое меню домашнего картофеля фри. Он также хорошо работает с запеченным в духовке картофелем.
Омар Коллазо, шеф-повар курорта Omni Amelia Island Resort, использует его для кукурузы в южном стиле. Вы смазываете початки майонезом. Добавляете цедру лимона, пармезан, свежий укроп. Затем финальным штрихом посыпаем Old Bay. «Теплые спецы играют на контрасте со сладостью кукурузы. Укроп поднимает вкус. Люди в замешательстве — и в хорошем смысле».
4. Завтрак — это возможность для специй
Запеканка с хэшем и сыром существует. Оглтри говорит, что картофель — это «чистый холст». Old Bay рисует на нем.
Вы получаете сливочность сметаны и сыра, а затем тот самый блеск, из-за которого люди перестают жевать. «Погодите. Что это такое?» — спрашивает она. Сначала это было спонтанным решением, попыткой передать атмосферу морских блюд в формате завтрака. Теперь это классика.
5. Напитки становятся острыми
Забудьте о Tajín, если хотите пойти на риск. Обведите край бокала для маргариты или «Блоody Mary» Old Bay вместо соли или перца. И Тейлор, и Коллазо делают это.
«Это добавляет соленую остроту. Специи балансируют с яркими вкусами алкоголя. Это просто работает».
6. Шоколаду нужна соль (и дым)
Вот поворот, которого вы не ожидали. Шоколадный ганаш.
Мишель Уоллес, выпускница шоу Top Chef и питмастер в Хьюстоне, хотела получить остроту без сушеных чили. Она обратилась к Old Bay. В этой смеси есть легкая сладость, скрытая за соленой оболочкой. Это идеально сочетается с какао.
«Шоколад — это не первое, что приходит на ум», — признает Уоллес. «Но теплые специи и тонкая сладкость делают его идеальным для сочетания. Это сработало великолепно».
Теперь речь идет не только о морепродуктах. Речь о глубине вкуса. Курица этого требует. Попкорн этого требует. Даже десерты могут этого требовать. Old Bay разрезает пресность. Это проще, чем доставать восемнадцать отдельных баночек с сушеными листьями из вашего шкафчика. Просто посыпьте.
