L’été arrive. L’eau se réchauffe. Nous sortons les chenilles du pot et les enfouissons sous de la poudre rouge. Old Bay n’est pas un ingrédient secret, mais la plupart des gens le traitent comme s’il n’était bon que pour une seule chose. Les fruits de mer bouts. C’est la valeur par défaut. Mais si vous demandez à n’importe quel chef du Mid-Atlantic de nommer un endroit où Old Bay ne devrait pas aller, il hésitera. Pourquoi? Parce que ça marche sur tout le reste.
Ce n’est pas de la magie, juste de la chimie. Sel de céleri. Paprika. Poivre noir. Une pincée de chaleur qui cache bien d’autres secrets secs. Ensemble, ils créent un profil de saveur suffisamment distinct pour être autonome, mais suffisamment flexible pour se cacher à la vue de tous.
Dans le Maryland, c’est essentiellement un trait de personnalité. Le Washington Post a retracé la disparition des crackers Goldfish en édition spéciale en neuf heures. Neuf heures. Les brasseries le mélangent à la bière. Les gens portent des chapeaux qui disent qu’ils aiment ça.
“Le mélange d’épices et de terreux fait ressortir le sucre naturel des coquillages. Utilisé avec légèreté, il répare les mauvais poissons. Utilisé fortement, il le ruine.”
— Michael Correll, chef exécutif chez Ruse, St. Michaels, MD
Chelsia Green Ogletree l’appelle “l’accord final d’une chanson” en ébullition. Elle a raison. Mais la chanson ne doit pas s’arrêter là. Sept chefs ont expliqué comment ils enfreignaient les règles.
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1. Des viandes qui ne viennent pas de l’océan
Si vous n’avez jamais mis Old Bay sur un pilon de poulet, commencez maintenant. Sean Ferraro dirige Madison Avenue Pizza en Floride. Il l’utilise comme base pour son programme de poulet.
“Pour la panure de poulet, les poitrines grillées, les ailes frottées à sec. Nous l’associons à quelques autres épices. Cela complète le tout. Il ne domine pas. Et surtout, il ne brûle pas dans la friteuse ou sur la grille chaude”, explique Ferraro.
C’est fiable. Kyle Taylor de la bibliothèque de recettes He Cooks l’utilise différemment. Il le fouette en beurre composé. Beurre ramolli et assaisonnement. Remuez-le. Étalez-le sur le bœuf cuit. Fait.
Monique Mickle à Charleston l’utilise sur l’agneau. “Les saveurs fortes ne se combattent pas. Elles se complètent. La croûte devient belle et carbonisée, ajoute du piquant sans tuer le goût de la viande.”
2. Des saveurs asiatiques ? Bien sûr.
Sophina Uong est la chef exécutive de Mister Mao à la Nouvelle-Orléans. Elle a passé un été dans le Maryland à manger du pop-corn au caramel Old Bay. Elle est revenue changée.
Elle met l’assaisonnement dans une sauce vietnamienne pour poitrine de porc. Pensez à la sauce de poisson. Eau de coco. Citronnelle. Puis elle ajoute Old Bay pour son « coup de pied ». Le résultat ? Un plat tendre sur du riz qui surprend votre palais.
Elle prépare également des dumplings au crabe. Elle fait griller le Old Bay dans l’huile pour en faire une bouillie. Cela remplace les autres assaisonnements séchés. Ça marche. Les épices fleurissent sous la chaleur.
3. Chips et épis de maïs
Il s’agit d’un fruit à portée de main, au propre comme au figuré. Si vous n’en saupoudrez pas sur les frites, essayez-vous au moins ? Taylor note qu’un peu va loin. Résistez à l’envie de le noyer.
Ferraro ajoute une option « Old Bay tossed » à son menu de frites coupées à la main. Cela fonctionne également sur les pommes de terre rôties au four.
Omar Collazo, chef de l’Omni Amelia Island Resort, l’utilise sur le maïs de rue de style sudiste. Vous badigeonnez les épis de mayonnaise. Ajoutez le zeste de citron. Parmesan. Aneth frais. Puis, le dépoussiérage final d’Old Bay. “Les épices chaudes jouent contre la douceur du maïs. L’aneth la rehausse. Les gens sont confus, dans le bon sens.”
4. Le brunch est une opportunité d’assaisonnement
La cocotte de pommes de terre rissolées au fromage existe. Ogletree dit que les pommes de terre sont une « toile vierge ». Old Bay peint dessus.
Vous obtenez le crémeux de la crème sure et du fromage, puis cette étincelle spécifique qui incite les gens à arrêter de mâcher. “Attends. Qu’est-ce que c’est ?” demande-t-elle. Au début, c’était un caprice, chasser les fruits de mer sous forme de petit-déjeuner. C’est désormais un incontournable.
5. Les boissons deviennent épicées
Évitez le Tajín si vous vous sentez audacieux. Garnissez plutôt votre verre de margarita ou de bloody mary avec Old Bay. Taylor et Collazo le font.
“Cela ajoute une touche savoureuse. L’épice équilibre les saveurs audacieuses de l’alcool. Cela fonctionne tout simplement.”
6. Le chocolat a besoin de sel (et de fumée)
Voici le rebondissement que vous n’aviez pas vu venir. Ganache au chocolat.
Michelle Wallace, ancienne de Top Chef et pitmaster à Houston, voulait de la chaleur sans dessécher les piments. Elle se tourna vers Old Bay. Le mélange a une légère douceur à l’intérieur de sa coque savoureuse. Cela se marie parfaitement avec le cacao.
“Le chocolat n’est pas la première chose à laquelle on pense”, admet Wallace. “Mais les épices chaudes et la douceur subtile le rendent idéal pour les accords. Cela a fonctionné à merveille.”
Il ne s’agit plus des fruits de mer. C’est une question de profondeur de saveur. Le poulet en a besoin. Le pop-corn en a besoin. Les desserts pourraient même en avoir besoin. Old Bay traverse le fade. C’est plus facile que de sortir dix-huit pots séparés de feuilles séchées de votre placard. Il suffit de saupoudrer.
