O verão chega. A água fica quente. Arrastamos os rastejadores para fora da panela e os enterramos sob o pó vermelho. Old Bay não é um ingrediente secreto, mas a maioria das pessoas o trata como se só servisse para uma coisa. Frutos do mar fervem. Esse é o padrão. Mas se você pedir a qualquer chef do Meio-Atlântico para nomear um lugar onde Old Bay não deveria ir, eles hesitarão. Por que? Porque a coisa funciona em todo o resto.
Não é mágica, apenas química. Sal de aipo. Páprica. Pimenta preta. Uma pitada de calor que esconde muitos outros segredos secos. Juntos, eles formam um perfil de sabor distinto o suficiente para ser independente, mas flexível o suficiente para se esconder à vista de todos.
Em Maryland, é basicamente um traço de personalidade. O Washington Post rastreou a edição especial dos biscoitos Goldfish desaparecendo em nove horas. Nove horas. As cervejarias misturam-no na cerveja. As pessoas usam chapéus que dizem que gostam.
“A mistura de especiarias e terrosos traz à tona o açúcar natural dos mariscos. Usado levemente, conserta peixes estragados. Usado muito, estraga-os.”
— Michael Correll, chef executivo da Ruse, St. Michaels, MD
Chelsia Green Ogletree o chama de “acorde final de uma música” em ebulição. Ela está certa. Mas a música não precisa terminar aí. Sete chefs compartilharam como estão quebrando as regras.
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1. Carnes que não vêm do oceano
Se você nunca colocou Old Bay em uma coxinha de frango, comece agora. Sean Ferraro dirige a Madison Avenue Pizza na Flórida. Ele o usa como base para seu programa de frango.
“Para empanados de frango, peitos grelhados, asas esfregadas a seco. Combinamos com alguns outros temperos.
É confiável. Kyle Taylor, da biblioteca de receitas He Cooks, usa-o de forma diferente. Ele transforma em manteiga composta. Manteiga amolecida mais o tempero. Mexa. Espalhe sobre a carne cozida. Feito.
Monique Mickle, de Charleston, usa em cordeiro. “Os sabores fortes não brigam. Eles complementam. A crosta fica bem carbonizada, dá um toque especial sem matar o sabor da carne.”
2. Sabores asiáticos? Claro.
Sophina Uong é a chef executiva do Mister Mao em Nova Orleans. Ela passou um verão em Maryland comendo pipoca de caramelo Old Bay. Ela voltou mudada.
Ela coloca o tempero em um molho vietnamita para barriga de porco. Pense em molho de peixe. Água de Côco. Capim-limão. Então ela adiciona Old Bay para seu “chute”. O resultado? Um prato tenro com arroz que surpreende o paladar.
Ela também faz bolinhos de caranguejo. Ela torra Old Bay em óleo para fazer uma pasta. Isso substitui outros temperos secos. Funciona. As especiarias florescem com o calor.
3. Batatas fritas e espiga de milho
Este é um fruto ao alcance da mão, literal e figurativamente. Se você não está polvilhando nas batatas fritas, está pelo menos tentando? Taylor observa que um pouco vai longe. Resista ao impulso de afogá-lo.
Ferraro adiciona uma opção “Old Bay lançada” ao seu menu de batatas fritas cortadas à mão. Também funciona com batatas assadas no forno.
Omar Collazo, chef do Omni Amelia Island Resort, usa-o no milho de rua ao estilo sulista. Você espalha maionese nas espigas. Adicione as raspas de limão. Parmesão. Endro fresco. Depois, a limpeza final de Old Bay. “Os temperos quentes jogam contra a doçura do milho. O endro melhora. As pessoas ficam confusas – no bom sentido.”
4. Brunch é uma oportunidade de tempero
Existe caçarola de hashbrown com queijo. Ogletree diz que as batatas são uma “tela em branco”. Old Bay pinta neles.
Você obtém a cremosidade do creme de leite e do queijo, depois aquela faísca específica que faz as pessoas pararem de mastigar. “Espere. O que é isso?” ela pergunta. No início foi um capricho perseguir vibrações de frutos do mar no café da manhã. Agora é um grampo.
5. As bebidas ficam picantes
Evite o Tajín se estiver se sentindo ousado. Em vez disso, cubra seu copo de margarita ou Bloody Mary com Old Bay. Tanto Taylor quanto Collazo fazem isso.
“Acrescenta um toque saboroso. O tempero equilibra os fortes sabores do álcool. Simplesmente funciona.”
6. Chocolate precisa de sal (e fumaça)
Aqui está a reviravolta que você não esperava. Ganache de chocolate.
Michelle Wallace, ex-aluna do Top Chef e pitmaster em Houston, queria calor sem secar as pimentas. Ela se virou para Old Bay. A mistura apresenta leve doçura em sua saborosa casca. Combina perfeitamente com cacau.
“Chocolate não é a primeira coisa que você pensa”, admite Wallace. “Mas os temperos quentes e a doçura sutil o tornam ideal para combinar. Funcionou maravilhosamente.”
Não se trata mais de frutos do mar. É uma questão de profundidade de sabor. Frango precisa disso. A pipoca precisa disso. As sobremesas podem até precisar. Old Bay atravessa o insípido. É mais fácil do que retirar dezoito potes separados de folhas secas do armário. Basta polvilhar.
