Zatímco většina lidí si pamatuje klasickou reklamu ze 70. let, kde pan Owl tvrdil, že stačí tři líznutí, aby se dostal do středu Tootsie Pop, věda od té doby dokázala, že se mýlil. Výzkum z Purdue University naznačuje, že skutečné číslo je blíže 364. Mnohem zajímavější otázkou však zůstává: Je možné, že cukroví, které dnes jíte, obsahuje přísady z úplně první šarže vyrobené v roce 1896?
Vysvětlení procesu “granulace”.
Odpověď spočívá v unikátní výrobní technologii, která zůstala nezměněna po více než století. Tootsie Rolls se vyrábí roztavením přesné směsi cukru, kukuřičného sirupu, odpařeného odstředěného mléka a kakaa. Ale „tajemství“ jejich konzistence nespočívá pouze v surovinách.
Podle firemních záznamů použil tvůrce receptu, rakouský přistěhovalec Leo Hirschfield, metodu známou jako graining. Tento proces zahrnuje přidání významné části dávky z předchozího dne do nové výrobní série.
Jak se tento cyklus opakuje každý den, dochází k matematickému jevu:
– Některé ze včerejších sladkostí se přidávají k dnešním surovinám.
– Dnešní bonbony budou přidány do zítřejší várky.
– To vytváří nepřetržitý, nepřerušitelný řetězec výroby.
Značka se touto teorií ani netají a říká, že „teoreticky“ každý z 64 milionů Tootsie Rolls vyrobených denně obsahuje kousek Leova původního receptu z roku 1896.
Kulinářské srovnání: paralela s kváskem
Tato metoda kontinuálního doplňování není jedinečná v cukrářském průmyslu; připomíná tradiční praxi udržování kvasu na chleba. Při pečení se část starého předkrmu zakonzervuje a „krmí“ čerstvou moukou a vodou, aby kultura zůstala živá.
Věda však přináší varování ohledně „stáří“ těchto složek. Stejně jako se bakterie v kvásku rychle vyvíjejí, vědci zjistili, že:
1. Mikrobiální složení startéru se výrazně změní za pouhých 14 dní.
2. Současné prostředí a „potraviny“ (čerstvé suroviny) mají na konečný produkt mnohem větší vliv než stáří původního předkrmu.
Přestože samotný proces je starý 130 let, fyzické atomy ingrediencí se neustále obnovují.
Jak se vyrábí dnes
Pohled do zákulisí roku 2023 od Food Network poskytl pohled do moderních dimenzí této tradice. Výrobní proces zůstává silně mechanizovanou operací:
– Ingredience se roztaví do masivní, homogenní směsi.
– Tekuté bonbóny se nalévají na plechy pro chlazení.
– Chlazený materiál prochází extrudéry, aby získal ikonický tvar.
Přestože se měřítko změnilo z malé přistěhovalecké kuchyně na obří průmyslovou výrobu, zdá se, že základem jejich výroby zůstává základní logika „granulačního procesu“.
Ať už jíte skutečné molekuly z 19. století nebo jednoduše produkt 130letého nepřetržitého cyklu, odkaz původní receptury zůstává nedotčen.
Závěr
Tootsie Roll je vzácným příkladem moderního potravinářského produktu, který si díky nepřetržitému výrobnímu cyklu udržuje přímou, neoddělitelnou vazbu na svůj viktoriánský původ. A i když možná nejíte „starý“ cukr, stáváte se součástí kulinářské tradice, která přetrvala přes století.
