Alors que la plupart des gens se souviennent de la publicité classique des années 1970 dans laquelle M. Owl affirmait qu’il ne fallait que trois coups de langue pour atteindre le centre d’un Tootsie Pop, la science lui a depuis prouvé qu’il avait tort. Des recherches de l’Université Purdue suggèrent que le nombre réel est plus proche de 364. Cependant, une question beaucoup plus intrigante demeure : Est-il possible que les bonbons que vous mangez aujourd’hui contiennent des ingrédients du tout premier lot fabriqué en 1896 ?
Le “processus de grainage” expliqué
La réponse réside dans une technique de fabrication unique, restée inchangée depuis plus d’un siècle. Les Tootsie Rolls sont produits en faisant fondre un mélange précis de sucre, de sirop de maïs, de lait écrémé concentré et de cacao. Mais le « secret » de leur consistance ne se limite pas aux ingrédients bruts.
Selon les informations archivées de l’entreprise, le créateur de la recette, l’immigrant autrichien Leo Hirshfield, a utilisé une méthode connue sous le nom de « grainage ». Ce processus consiste à incorporer une partie importante du lot de la veille dans le nouveau cycle de production.
Parce que ce cycle se répète chaque jour, un phénomène mathématique se produit :
– Une portion des bonbons d’hier est ajoutée aux ingrédients d’aujourd’hui.
– Les bonbons d’aujourd’hui seront ajoutés au lot de demain.
– Cela crée une chaîne de production continue et ininterrompue.
La marque s’est même penchée sur cette théorie, affirmant qu’il y a « théoriquement » une trace de la recette originale de Leo de 1896 dans chacun des 64 millions de Tootsie Rolls produits quotidiennement.
Une comparaison culinaire : le parallèle avec le levain
Cette méthode de réapprovisionnement continu n’est pas propre à l’industrie du confiserie ; cela reflète la pratique traditionnelle consistant à conserver un levain au levain. En pâtisserie, une portion d’un levain ancien est conservée et « nourrie » avec de la farine fraîche et de l’eau pour maintenir la culture en vie.
Cependant, la science émet une mise en garde concernant « l’âge » de ces ingrédients. Tout comme la façon dont les bactéries du levain évoluent rapidement, les chercheurs ont découvert que :
1. La composition microbienne d’un levain change considérablement en seulement 14 jours.
2. L’environnement actuel et la « nourriture » (ingrédients frais) ont un impact bien plus important sur le produit final que l’âge du levain d’origine.
Bien que le processus ait 130 ans, les atomes physiques des ingrédients sont constamment rafraîchis.
Comment c’est fait aujourd’hui
Un regard en coulisses réalisé en 2023 par Food Network a donné un aperçu de l’échelle moderne de cette tradition. Le processus de fabrication reste une opération mécanique lourde :
– Les ingrédients sont fondus en un mélange massif et uniforme.
– Le bonbon liquide est versé sur des feuilles pour refroidir.
– Le matériau refroidi est acheminé vers des extrudeuses pour créer la forme emblématique.
Alors que l’échelle est passée d’une petite cuisine d’immigrant à une opération industrielle de grande envergure, la logique fondamentale du « processus de grainage » semble être l’épine dorsale de leur production.
Que vous consommiez de véritables molécules du 19ème siècle ou simplement un produit d’un cycle continu vieux de 130 ans, l’héritage de la recette originale reste intact.
Conclusion
Le Tootsie Roll est un exemple rare de produit alimentaire moderne qui entretient un lien direct et ininterrompu avec ses origines de l’ère victorienne grâce à une boucle de fabrication continue. Même si vous ne mangez pas de « vieux » sucre, vous participez à une tradition culinaire qui perdure depuis plus d’un siècle.
