Нещодавно мені подарували набір листівок зі справжніми осетинськими рецептами. Відкриваю, і перша ж листівка-осетинський сир, який я шалено люблю. Почала читати:» взяти висушений яловичий шлунок або висушити його самим, попередньо гарненько просолити… ” сиджу засмучена, мало не плачу. Мабуть, настрій був такий.
-щось сталося? – стурбовано запитав чоловік.
— сталося. Я не знаю, де взяти висушений яловичий шлунок, і навіть припустити не можу, чим його замінити, — зізналася я.
Чоловік заспокоївся. Після того як я безжально відрізала мотузку від дитячих санок, що стоять на балконі на випадок приходу в будинок маленьких дітей, мого чоловіка здивувати вже складно. Мотузку я продовжувала шматувати, домагаючись однакових по довжині відрізків. І лише коли я спробувала сплести з цих шматків щось і почала лаятися і кидатися ними, чоловік уточнив, чи все зі мною в порядку.
— ні, — гаркнула я, — хала не виходить.
Чоловік вирішив про всяк випадок не уточнювати, яке відношення хала, тобто хлібобулочний виріб, має відношення до мотузці від санок.
Так, мені неодмінно потрібна була мотузка, досить товста, а не нитки і не мотузка. Тому що в одній кулінарній книзі я знайшла секрет плетіння хали з шести кісок (з тринадцятьма супровідними малюнками).
Кіски доньці я вмію плести найрізноманітніші — і «зворотні», і «французькі», і «колосок», він же «риб’ячий хвіст», але з халой мій навик виявився марний. Тому що в супровідному абзаці перед інструкцією було суворе попередження: «щоб подолати первісну боязкість, почніть плести хали не з тіста, а з мотузок. Візьміть мотузку, настрижіть шість однакових шматочків і приступайте до справи». І хоча у мене не було ніякої первісної боязкості, вона негайно з’явилася. Так я ще скотчем до кожного шматка мотузки папірці з номерами приклеїла.
У цій книзі є і історії, і рецепти, але всі способи приготування максимально адаптовані під сучасні умови. Всі спеції можна замінити, як і трави. Я так і не змогла подолати з’явилася «первісну боязкість» і готую, щоб було смачно, швидко і нескладно.
Тут немає жодного рецепту, який передбачає кулінарний подвиг і стояння біля плити протягом двох діб. Чи не хочете різати ножем-покладіть інгредієнти в блендер. Немає бажання тиснути часник-туди ж його, в блендер, разом із зеленню. Кухня-це не про подвиг, а про задоволення. Любіть готувати, готуйте в радість. Не любите-навіщо мучитися? для мене готування-психотерапія. Спосіб переключитися. Мені подобається годувати гостей, особливо тих, хто смачно їсть. Повірте, зараз велика удача-знайти гостя, який вміє їсти смачно. І ось тоді настає справжнє щастя-підкладати, виставляти на стіл одне блюдо за іншим. “а ось ще соус, і ще один. Так, це не гаряче, а гаряча закуска, гаряче ще в духовці нудиться». Я все життя сиджу на дієті, але дуже люблю смачно поїсти (за «їжте із задоволенням», яке зустрічається в рецептах, мені хочеться відірвати автору рецепта руки). Не відмовляйте собі в цьому задоволенні. Ну скільки у нас рецепторів? скільки джерел задоволення? не так вже й багато. Так дайте смаковим рецепторам їжу. Їжа адже відповідає не тільки за талію і фігуру, здоров’я і енергію, а ще за емоції, радість спілкування і таке банальне почуття, як щастя.
Ось, написала, і сама мало не розплакалася. Я взагалі починаю схлипувати, коли читаю в описах: «так готувала моя прабабуся. Цим рецептом вже двісті років!”або” цей секрет варення передавався в нашій родині по материнській лінії. Таємниця зберігалася багатьма поколіннями”. Я прекрасно знаю, що це неправда. Тому що у прабабусі навряд чи були розпушувач в фасованих пакетиках і швидкодіючі гранульовані дріжджі. Як, втім, і сметана неодмінно двадцятивідсоткової жирності. Сметана була однією жирності і так і називалася:»сметана”. Або магазинна, або сепараторна, або домашня. Ніхто не готував на вершковому маслі-занадто дорого. Всі страви, особливо м’ясні, смажилися на жирі: баранячому, гусячому — будь-якому. Жир ніколи не викидався, а складався в банку, закручувався і використовувати в міру необхідності.
Кухня була полем битви не на життя, а на смерть в прямому сенсі слова. Лише від господині будинку залежало, чи зможе вона нагодувати сім’ю. Навіть не нагодувати, а прогодувати. Дістати, перемолоти, зробити ситніше, смачніше. Приготувати овочі так, щоб вони пахли м’ясом.
Мій чоловік найвишуканішим ресторанам віддасть перевагу домашні курячі котлети з пюре або просто з відвареною картоплею без часнику і зелені. Так, як готувала його мама. А мої діти, спробувавши курячий суп з локшиною не вдома, а десь ще-в гостях, в ресторані, — кажуть, що я готую по — іншому. Смачніше ріжу. У пам’яті залишається саме нарізка-мама шинковала капусту довгими скибочками, бабусі в голову не приходило ошпарювати помідори, щоб зняти шкірку. Адже який помідор без шкірки? а огірки? як ви їсте огірки? чистите або якщо молоді, ріжете з пухирцями? я їм огірки так, як привчила бабуся. Вона очищала будь-який, найсвіжіший огірок тільки з грядки від шкірки, розрізала навпіл, робила поздовжні надрізи, посипала сіллю і розтирала половинки один об одного. Готуйте для сім’ї. Адже саме ваш борщ або омлет діти запам’ятають на все життя. Так, вони будуть готувати по-іншому або зовсім не готувати. Але “мамин борщ«,» бабусині пиріжки” — ті самі сімейні скріпи, на яких все і тримається. Моя близька подруга недавно сказала, що для неї щастя і спокій — коли в холодильнику є шматочок торта — домашнього, приготованого за бабусиним рецептом. У мене ті ж відчуття. Якщо в моєму будинку буде пахнути свіжою випічкою, травами, спеціями, часником, пирогами, бараниною, все буде добре. Будинок встоїть, сім’я збережеться, діти будуть щасливі і здорові. А чого ще бажати?
